餐厅后厨如何实现快速出餐，高频翻台？

出餐速度是餐厅管理的重要工作之一，是日常经营过程中极易出现问题的环节，出餐速度的快慢，直接决定餐厅后厨的生产效能。

餐厅后厨出餐和前台销售如果无法快速对接成功，产品的质量和服务态度再好，速度跟不上，顾客的满意度体验感大打折扣，很难再有堂食回头客。

要想提高餐厅出餐速度，从综合角度方面统筹和考量，结合实际问题，针对性解决。

01 优化菜单结构

首先门店要减少菜品，优化菜单结构，调整产品数量，特别是中小型炸鸡创业店，不能一味地追求品种齐全什么都上，这样会降低下单交易成功率，也增加门店备货工作量，出餐速度大大下降。

菜单种类不能太多，增大后厨作业的工作难度，制作工序繁琐的菜品也不宜过多，一定要控制在三分之一以内。

另外菜单上的菜品也要定期优化，结合门店实际销售情况，对下单率低的产品进行整改，调整搭配，重拍图片，更换名称等。

02 区分外卖堂食

餐厅后厨制作菜品时，不可将外卖和堂食订单合为一体，应当区分开来。后厨设有执行专员，谁负责谁制作，快餐品和慢餐品搭配着做，避免积压，让出餐时间合理化。根据客流量多少的变动，灵活调整菜品制作顺序，缓解订单太多造成的压力。

也可用颜色区分开外卖和堂食订单，不同颜色的夹子代表出餐速度，比如红黄绿三种颜色，红色代表加速出餐，黄色代表快速出餐，绿色代表正常出餐，醒目又清晰，不会手忙脚乱而出错。

有条件的门店可以明确取餐动线，规划好堂食与外卖的出餐口，防止用餐高峰期时外卖员和服务员路线拥挤，影响堂食服务效率、打包取餐速度。

03 人员动线合理

优化后厨的生产能力，新店开业前期一定要规划好整店的动线，合理、美观，在有限的后厨面积内，整体路线要流畅，让厨师更好的利用设备和器具，减少人力、物力、资源的损耗，实现快速出餐、高频翻台。

加快出餐速度，也需要和前厅服务员统筹工作，通力配合，每一个环节紧密连接，流水线作业，做到“人不离岗，手不停下”，减少人工成本，提高工作效率。

04 提前物料制备

员工日常到店迅速投入物料制备工作，将所有的原料清洗、解冻、腌制等工序准备完成到位，既能减轻后厨的工作量，也可以提高出餐速度。

制备量要根据门店日均销售额，并结合平台订单量，门店上座率和节假日等因素，预估菜品量，备足物料储备。前厅服务员接待推荐时注意话术，可着重引导下单，加快物料消耗，也能缩短顾客等餐时间。