第五章 开店你必须要了解的14条数据和公式

不讲大道理，不说大规划，就想实实在在的开个赚钱的快餐店。

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14条数据 ：

一、毛利和毛利率

二、纯利和纯利率

三、客单价和人均消费

四、上座率和座位利用率

五、人员工资和房租

六、折旧和易耗

七、保本营业额和目标营业额

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第五章 开店你必须要了解的14条数据和公式

餐饮数据对经营者来讲，太重要了，尤其是新手。想到自己在开店之初，每天研究测算各类经营数据，是赚了是赔了，赚了多少，赔了多少，赔在哪儿，是客流上还是个菜品上，摸着石头过河，很辛苦。摸索出来的东西，虽然实际、也较为准确，但时间太长，还会走很多的弯路，以至于店面快关门的时候，才明白各个环节的数据是什么，这就太晚了。

作为一个新手，先要熟悉整个行业的名词、术语，比如：毛利率、纯利率，保本营业额或盈亏平衡点，又如平效、人效等。我总结了14大数据，我们一起我们一项一项的进行解释，同时你要注意印证，给出的答案是不是你自己已有的答案，区别是什么？

一、毛利和毛利率

毛利是指销售收入减去原材料的进价。简单点说，是菜品的售出价，减去制作这道菜的原料成本，不包括人工、水电、房租、折旧、易耗、税等。毛利率则是毛利除以销售收入×100%。一个经营良好的快餐店毛利率应控制在55%到60%。一般常识称：超过50%的毛利率为“对半赚”或100%的毛利率，这种说法是错误的，因为百分之百的毛利率意味着成本为零。举例说明，两块钱一斤的萝卜，通过加工成菜品后卖10元钱，那他的毛利是多少呢？有人会说500%，因为翻了五倍呀，这是不专业的说法和概念，应该是10-2÷10×100%等于80%，它的毛利率应该为80%。

另外，菜金成本要占营业额的32%到38%，调料成本率为2%到5%，燃气成本率为2.5%到3%。这些数据建议你记下来，在以后的经营过程中作对比，就可以知道自己那些地方有问题，并有针对性的修改。

二、纯利和纯利率

纯利是指毛利减去人工、水电、气、房租、易耗、税等剩下的部分为纯利。纯利率是指纯利除以营业收入×100%，那么纯利率达到多少才算是一个好的店面呢？纯利率低于10%为亏损，10%—12%为持平，12%—16%为正常水平，18%—25%以上为最佳。如果你现在正在经营着快餐店，不妨拿出来对照一下，你能很清楚明白自己的处境，绝无差错。我们该如何提高纯利率呢？首先要明白纯利率跟谁有关系。在毛利率固定的情况下，纯利率只跟营业额有关，营业额越高，纯利率越高。道理很简单，无论生意如何，我们都要支付房租、水电、人员工资等基本成本，营业额在变，但固定成本基本不变。原则讲：卖1000元和卖3000元，我们所支付的房租、人工费是不变的，甚至水、电都变化不大。所以想要赚钱就要千方百计地提高店面营业额，而营业额只与客单价和客流量有关。

三、客单价和人均消费

很多人，容易把客单价和人均消费混淆。客单价是指每一个客单平均消费的金额，注意不是每一个顾客。人均消费才是每一个顾客平均消费的金额。在餐饮收银系统中，客单价是直接显示在经营数据上的，但人均消费无法显示，我们需要给出，一个系数，既一个客单价大概有几个人。在驴掌柜长时间的统计和测算中，这个系数根据位置、类型、客群的不同，为0.6到0.7之间，例如：驴掌柜的客单价为¥25.7，人均消费在¥15.4—19.2之间。

客单价和人均消费有什么用呢？客单价直接反应的是我们每一单的消费水平，人均消费反应的是进店量及人均消费水平。我们提到：营业额只根客单价和客流量有关，所以客单价和人均消费是指导我们如何提高营业额的基本数据。

大家学习愉快~

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