一份香烤鸡翅中19元,一份牛肝菌风味黑胡椒培根面16元,一份西冷牛排45元,一份烤菠菜9元……
人均只有35元,食材成本30%,利润增长3.4倍(2022年9月-2023年5月,萨莉亚营业利润增至上年同期的3.4倍,达到35亿日元),萨利亚正在演绎着这个“性价比”时代的消费者选择。
性价比时代,餐饮品牌的菜单如何应势调整。9月21-22日,北京,日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》第3期。
带大家从战略角度和精细化运营角度,深度理解产品设计逻辑,打造持续盈利的高效产品体系。
餐企老板内参 大鱼君 | 文
一本菜单的理论成本率
要控制在30%-40%
菜单是餐厅商品战略的凝结。决定毛利的是产品组合,决定性价比的是食材丰富度和饱腹感,决定单客价的是中心价格带。
衡量一个菜单是否合理的标准之一,理论成本率在30%~40%之间。
在萨莉亚的这份菜单中,各个产品、各类产品的毛利率各有不同,但在正常点餐的情景下,食材成本基本控制在30%之内。
一本菜单的理论成本率,等于各个产品的交叉成本率之和。一个产品的理论成本率=产品的食材成本率*销售占比。
顾客所需的性价比:丰富度、饱腹度
顾客需要的“性价比”要从三个维度拆解:客单价、丰富度、饱腹度。
产品研发力是餐厅提高营业额关键。
通过增加人均品项数,口味、食材、品类的多层次呈现,满足顾客对产品的丰富度需求。
通过产品研发和销售结构的设计,达成符合业态需求的合理饱腹度。我们没法精确地平衡每一个人的食量,可以通过20%的弹性空间,来满足大多数人的饱腹度。
具体到数字维度,即要考量人均食克数、人均菜品数。
不同品类人均菜品数不同,一般炒菜类正餐人均点击菜品数参考1.8-2.2个;火锅类人均点击菜品数参考3.0-3.5个。
不同品类的人均食用可种不同,一般快餐在300~350g;简餐在400~450g;正餐在550~600g。
多维度分析商品的
平均销售数,平均毛利额
评估一本菜单的合理性有多个维度,产品增删也应当以此维度进行调整。
评估商品有效性的两个维度:销售额(受顾客喜爱的程度)和毛利额(利润的贡献度)。
在价格带、食材、味型、荤素、食材种数、烹饪方式、操作岗位难度等多维度下的平均销售额和平均毛利率,是精细化调整菜品的方法。
同时也应该关注一份菜的制造成本,即包含了食材成本,又包含清洗、加工、烹饪等环节消耗的人力成本。控制门店利润,需要老板们学会真正的“精打细算”。
如果一个菜品,本身食材成本高,制作成本又高,这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品,食材成本适宜,制作成本很低,就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。
学习一套精细化的菜单设计方法论
9月21-22日,日本物语集团中国区首席战略顾问、餐饮精细化运营专家卢南老师主讲《餐饮产品盈利战略实战营》,带大家从战略角度和精细化运营角度,深度理解产品设计逻辑,打造持续盈利的高效产品体系。
卢南老师会将操盘的多个餐饮品牌的实战经验总结出来,用2天时间进行深度解读,带领大家全面进行菜单分析和调整指导。扫码提前占座!
/课程大纲/
/课程导师/
卢南
餐饮精细化管理专家,擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。
日本上市企业:日本物语集团中国区首席战略顾问,卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”,15店单店每天盈利10W+;青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。
/课程信息/
-活动时间-
9月21日-22日
-活动地点-
开课前一周通知
-报名费用-
5680元/人(含两天午餐)
-更多咨询-
小餐君 17611506283(微信同号)
小遥:18500359605(微信同号)
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轮值主编|王盼
视觉、插图|张劲影
编辑 |雪糕
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