为“流量密码”而来！60家头部餐企与绍兴菜的“双向奔赴”

三年疫情冲击，全球经济下行，餐饮的行业洗牌尚未完结。业界预测，餐饮寒冬期短时期内不会结束。

然而，寒冬虽冷，依然有稳定发展的“暖阳型”品牌。绍兴菜便是典型代表——4年7上央视，绍兴菜餐厅数量在当地餐厅占比近50%，大众点评上的“霸榜式”存在，被邀请入驻本地商业体的一楼黄金铺位……

后疫情时代，绍兴菜何以实现逆势上扬、品类繁荣？带着这样的好奇，专注餐饮经营管理的船井咨询，召集60余家年营收3亿级的知名餐饮品牌创始人、负责人齐聚绍兴，通过实地参访的方式，探寻绍兴菜的出圈密码。

TOP级餐企组团游学绍兴

餐饮人跨越半个中国“双向奔赴”

本次研修会于11月24日-25日在绍兴召开，共汇聚了来自上海、广州、云南、海南、大连等地的60余家餐饮品牌创始人。

据主办方介绍，当时全国不少地区疫情局势未明，出行尚且不便，不少餐饮人纷纷做好了提前转码、预先报备、前后隔离等多重准备工作，从全国各地“排除万难”前来绍兴参会，在阳明心学的发源地，共同探讨城市文化与餐饮品牌的共兴之路。

出行困难重重，为什么仍有这么多TOP级餐企组团前来绍兴？

“餐饮管理向来不易，因此餐饮人的危机意识都非常强，在市场下行的大环境下，他们也是最无助的。”船井咨询总经理郎禄媛表示，选择绍兴品牌餐企作为样本、组织近距离实地考察，能更直观地展现餐饮经营管理的实例，也得到了与会者的一致好评。

这是绍兴作为阳明心学源地的魅力所在，也是近年来“浙菜之源”绍兴菜复兴与崛起的影响力所致，是优秀餐企品牌与餐饮人之间的“双向奔赴”。

（船井咨询总经理郎禄媛）

疫情下逆势上扬

外地人比必吃，本地人常吃，受邀入驻商场C位

在为期两天的研修会上，绍兴菜从寂寂无名到“城市美食名片”的发展历程，是每一位与会导师、餐饮品牌关注的焦点。

据《绍兴晚报》报道，今年国庆长假头两天，绍兴菜成为绍兴市民聚餐、宴请外地亲朋好友的首选。近几年的绍兴，不少地标景点、黄金商圈都为绍兴菜餐厅预留了“C位”，如八佰伴一楼的黄金双铺位席位，在以往专属于国际大牌，如今主动留给了“绍兴美食名片”寻宝记绍兴菜。

“对外界而言，绍兴菜代表的是绍兴城市形象。”在提及绍兴菜近十年的发展时，绍兴市绍兴菜研究会会长张亮表示，绍兴菜的进步，属于地方餐饮文化的崛起缩影。“对餐饮而言，没有品类，就没有品牌，每一个地方菜系都是要与城市长久共存的。”基于这样的行业认知，绍兴市绍兴菜研究会聚集起越来越多的绍兴菜品牌，以“守正出新”为发展理念，在传承上千年绍兴餐饮文化的基础上，持续深耕绍兴菜整体品类的高质量发展，围绕“助力绍兴成为世界美食之都”的共同目标而不断努力。

（绍兴市绍兴菜研究会会长 张亮）

“一道道菜品，折射出一处处千百年城市形成的人文故事。每一个地方餐饮，均可挖掘根植于城市的文化密码，借力文化为产品创新、经营升级、企业文化落地找到新的发力点、突破口。”

(绍兴名菜 绍兴醉蟹)

在船井咨询的研修会上，从业19年的日本籍咨询师原康雄分享，绍兴菜在逆境下持续增长的关键点，在于结合了顾客新时代的消费需求，以绍兴菜为载体，立足传统文化资源软实力，将餐饮的品类发展作为融于当地历史文化的一部分。这是绍兴菜与城市共生、与文旅共兴的使命，也是绍兴菜能“自带流量”的重要因素。

品绍兴菜、饮绍兴酒

透过舌尖体验绍兴文化之美

饮食文化是构成城市文化的重要核心。作为“名士之乡”，绍兴拥有丰富的历史人文与城市特色。绍兴菜的复兴，离不开城市的历史文脉滋养。本次研修会上，船井咨询结合绍兴菜复兴的历程，进一步深入解读了主流文化与现代社会变迁下的消费需求。

“餐饮企业需要用与时俱进的方式，从需求细分市场，找到消费者需要解决的课题，再找匹配的商品。”这一逻辑，与竞争不饱和的时代“用商品去匹配消费者”的市场战略有着极大差异，这也是其他餐饮品牌需要看懂的“现象背后的本质与规律”。

“在中国，随着全球化近代化与本土个性化的融合与碰撞，产生了当前盛行的‘国潮风’。”在分享中，船井咨询导师表示，“国潮”的本质是基于身份认同与本土文化自信，近年来频频出圈的唐宫夜宴、陶俑表情包，彰显的正是消费者在此基础之上诞生的新需求。

结合寻宝记为例，通过绍兴菜链接食客的践行从未停止：不论是“吃绍兴菜、听绍兴戏、品绍兴酒”的立体消费体验，还是借力宋文化这一年度热门IP的“宋韵·绍兴宴”，又或是不久前新发布的绍兴官府菜品牌——阳明伯府宴，都在借城市文化之力，围绕目标消费者的深层需求，通过符合顾客期待的产品与消费场景，持续引领绍兴菜的品类创新。如今的绍兴菜，早已打破了早些年在人们心中“家常菜”的刻板印象，变为承载文化自信与当地特色的“潮流体验”。

（在阳明伯府品牌发布会上亮相的“伯府宴”）

本期绍兴之旅，与会餐饮人先后走进了寻宝记绍兴菜（鲁迅路店）、寻宝记绍兴宴，置身于充满绍兴文化元素的伯府第、流觞阁、醉卧台、三味轩、越音阁、名仕居等主题包厢，通过深入的就餐体验，多维度洞察绍兴菜的出圈逻辑。

地方文化成就极致产品

船井咨询解读餐饮品牌内核

“作为地方菜系，绍兴菜从‘没落’重回繁荣，并实现了4年7次登上央视的出圈成果，背后的原因非常值得我们探究。”结合本次实例分享，船井咨询总经理郎禄媛以行业视角给与了总结与解读。

在一难再难的2022年，全国多地涌现出多个“逆势上扬”的餐饮品牌，以火锅行业为例，无论今年在上海保持惊人生命力的左庭右院鲜牛肉火锅，还是开启开店加速度、稳定保持高翻台率的巴奴毛肚火锅，他们的共同点便是“产品主义”，只不过“产品主义”的内核各有千秋，一个是以“新鲜”为生命力打造的供应链护城河，一个是将产品主义打造成了经营全系统的原点。

（宋韵·绍兴宴之羊脂冻 寻宝记荣誉出品）

“对于寻宝记为代表的绍兴菜品类来说，则是以文化为内核的‘产品主义’。”郎禄媛表示，国内外经济与行业形势，让中国餐饮行业加速进入“成熟期”，考验的是餐饮企业更专业、更精细、更系统的综合实力。

“回归商业的底层逻辑，在行业任何时期，经营的第一要素都是产品。而这个产品，也有个更广义的概念，即以菜品为核心，以环境、服务、企业文化、品牌形象等为要素的综合性展现。”正如船井咨询此前首提的“上位概念”，对于中国餐饮品牌而言，只有找到自家企业的长处，通过企业定位、标签、表达，找到自己给顾客、给社会带来的核心价值，实现品牌塑造与价值突破。