这家餐厅做对了这点！数字化实现0库存，1个月毛利增长4％！

创新是餐饮企业长期发展的重要因素。

在当前激烈的市场竞争中，餐饮企业必须持续探索、引入新的理念和方法，不断提高自身实力、增加吸引力，从而实现长期稳健的发展。

今天，我们以南涟人家为案例，看它如何通过现代化管理工具实现0库存，1个月毛利增长4%的。

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传承与创新，让品牌35年长盛不衰

江苏淮安的南涟人家，始创于1988年，从最开始的路边小吃，到现在的餐饮名店，承载了两代人的美食记忆。35年来，南涟人家不断对淮扬菜进行传承与创新，把品牌打造成了淮安地区一张响亮的美食名片。

他们家的菜品可谓是当地一绝，常年霸榜大众点评淮安本帮江浙菜好评榜NO.1的位置，以招牌大鱼头、软兜长鱼为代表的招牌菜广受食客好评。而且多年的努力，也让南涟人家多次获奖，受到业界的认可。

35年长盛不衰，源于南涟人家的不断创新和适应市场需求，他们除了对菜品进行创新研发和迭代升级，还将更多目光投入到经营管理之中。企业目前实行的六常管理，已让餐厅做到了每日食品新鲜和出品标准化，而这与供应链的标准化管理是分不开的。

供应链管理是餐饮企业最基础、也是最繁杂的一项工作，为了做好这项工作，南涟人家一直在寻找一套适合自己的工具，以确保餐厅的供应链管理更加高效顺畅。南涟人家考察了市场上众多产品，认为餐链是最适合自己的供应链管理工具，便果断与餐链达成了合作。

5年时间，从最开始的打造智能化云采购管理平台，到现在的成本精细化管理，南涟人家真正实现了供应链管理的标准化、透明化及数据精准化。

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完善的数据，促进标准化落地

对中餐而言，标准化是相对难做的，但又极其重要。曾经，标准难落地就让南涟人家非常苦恼。

厨政管理人员制定了投料标准、收货标准、盘点标准等等相关标准，但真正下放到餐厅，实施的工作人员可能并不能完全严格按照标准执行，或多或少都会有偏差。

作为管理人员，不可能时时刻刻盯着员工做事，出现问题，由于缺乏数据，很难评估并找到问题的症结。就比如厨房出现食材严重亏损时，管理人员需要了解具体原因，究竟是采购的食材质量有问题，还是厨房处理不当等等，在没有数据支持的情况下，是很难确定的。

自从南涟人家导入了餐链成本管理体系后，所有供应链管理流程的数据都会被记录在系统中，无论是报单、验收、对账，还是盘点、调拨、投料，都能有数据可查，但凡哪一个环节没有按标准执行，系统的成本预警功能便会提示异常。

对于员工而言，能够通过盯系统数据轻松自查问题，如果发现异常会主动反馈给领导，开总结会时，会拿出来一起讨论并解决。现在，员工心中已形成了数据观念，会更自觉地执行标准。对于管理人员而言，即使人不在门店，也能通过系统对门店进行远程管理。

餐厅管理已由原来人盯人的模式，转变为由系统驱动的自纠自查管理模式，员工自觉性高了，标准化再也不是一句空头口号。

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精准的数据，帮助餐厅策略优化

今年，南涟人家各门店开始了毛利PK，而门店能够顺利开展毛利PK的基础就是餐链的数据支持。

企业需要收集门店销售、成本、库存等相关数据，进行分析和比较，才能确定门店毛利率并进行PK。同时，通过数据分析，企业可以找出提高门店毛利率的优化点，并制定相应的经营策略。这一点，南涟人家受益颇多。

就在今年年初，厨政管理人员通过餐链系统查看成本数据时，发现八爪鱼这个食材的损益非常大，核算下来每个月几乎都要亏掉一两千元。

餐厅通过系统的提示查找原因，发现一年前和供应商约定八爪鱼的出成率是75%，而这次验证出来只有45%，含冰量变高了，这才导致出成率下降，成本变高。但经过市场询价之后，餐厅发现相同采购价格确实只能采购到出成率为45%的八爪鱼了。

后来餐厅也跟供应商进行了谈判，供应商表示，根据现在的市场行情，原来的采购价格是没有办法采购到餐厅要求的出成率为75%的八爪鱼的。

餐厅也意识到，采购成本的管控不能一味的只从单价入手，这样损失的反而更多。

为了稳定毛利，又不降低菜品质量，最终餐厅根据餐链系统提示的菜品毛利范围，对涉及到八爪鱼的菜品进行了适当调价，避免了更加严重的损失。

类似上面这种食材成本波动的情况，餐厅每个月都会有，只是以前没有上餐链系统做成本精细化管控的时候是很难发现的。现在餐厅做了成本卡，系统可随时监控原材料、菜品和餐厅的毛利和损益，发现问题，及时调整和优化，保证餐厅的毛利稳定。

南涟人家通过餐链成本精细化管理，门店实现毛利增长4%，取得了阶段性成果。

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成本精细化、 采购、仓库管理

互为依托，相互促进

值得一提的是，餐厅的成本精细化管理从来就不是一个单独的模块，它与采购、仓库管理互为依托，相互促进。成本精细化管理需要借助采购和仓库管理来实现，同时，成本精细化管理同样能促进采购和仓库的管理更加规范。

就拿收货来说，因为南涟人家给每道菜都设置了成本卡，每种食材也都设置了出成率，这对采购验收就有了要求，如果采购的食材出成率与标准偏差过大的话，系统就会发出成本预警。

如此员工在收货环节会更加严格，因为如果马虎的话，出成率不达标，数据会被拦截记录在系统里提示异常。而且对收货食材的高要求，也倒逼了供应商按标准送货。

除了收货，报单环节也更加规范。过去采购之前剩余食材量需要先进行人工统计，再根据第二天的用量报货，比较费时费力，报货数量偶有不准，容易造成库存积压浪费或者沽清的情况。

现在餐链打通了采购和仓库数据，采购时能清楚知道食材剩余存量，省掉了人工统计环节，实现了精准报货。目前南涟人家已经取消了仓库，做到了0库存，这样保证了当天采购的食材当天用，顾客能享受到最新鲜的食材，也为餐厅省下了仓库管理成本。

供应链各环节的规范管理，使得各项成本数据更可信。而采购、仓库、成本模块的相互作用、相互促进，也共同促进餐厅的经营效益。

结语

通过使用餐链，南涟人家成功提高了管理效率并降低了成本。这种现代化的管理工具让企业更好地适应市场趋势，做出更准确的商业决策，从而实现长期盈利和可持续发展。

作为一款专注于餐饮供应链领域的管理工具，餐链致力于为餐厅提供更好的支持，帮助他们取得更大的成就，并实现双赢局面。