醉江南：牵手餐链，探索海鲜餐厅降本增效之路

相对于普通社餐而言，海鲜餐厅的成本以及损耗都相对较大，也正是因为这一点，打造一条高效的供应链成为了许多海鲜餐厅老板的关注点。

今天我们就以浙江台州的醉江南海鲜餐厅为例，看看他们在供应链管理上都下了哪些功夫？

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醉江南：一家追求卓越、不断精进的企业

醉江南海鲜餐厅，是浙江台州当地非常有名的海鲜餐厅，2012年正式营业，至今已有11个年头，主要经营东海海鲜和正宗台州菜，2020年荣获台州菜传承基地称号。

餐厅主打的东海带鱼饭及手工虾饼都是颇受食客好评的菜品，也正是凭借着可口的味道、新鲜的食材以及优雅的环境，醉江南常年霸榜大众点评·台州鱼鲜好评榜前三的位置。

不仅口味、食材、环境和服务做到行业前列，醉江南对餐厅的管理同样也成为众多同行的榜样，并于2021年荣获全国六常样板店称号。

在供应链的管理上，醉江南同样重视。早在几年前，餐厅就和餐链有过接触，这些年随着管理的不断提升和细化，醉江南也希望能够找到一套适合自己的系统，来帮助餐厅进行数字化、标准化管理。

基于此前与餐链的沟通基础，以及对市面上众多供应链产品的对比考察，醉江南最终选择与餐链合作。合作期间，在双方的积极沟通和共同努力下，醉江南的供应链管理在不断进步提升。

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严格管理验收环节，把控采购成本

验收是海鲜餐厅非常重要的一环。相对于普通食材，海鲜偏贵，数量稍有偏差，都会对成本造成影响。从质量上来说，海鲜讲究一个“鲜”，质量稍有不好，都会影响菜品的口感，要是碰上死亡，损失就更大了。

对于验收，醉江南首先做的就是拆袋入框，为此餐厅负责人还专门买来框子盛放食材。基本上所有海鲜验收都要拆袋入框、滤水、上秤，这样可最大限度避免包装袋带水占重的现象。

可别小看这一个细节，它不仅能检查食材的质量，更能为餐厅省下不少钱。

就拿雪蟹来说，如果单价是每斤150元，差1两，就吃掉了15元的成本。而醉江南的海鲜食材占了大头，如果每种食材都拆袋入框，每月至少能省下上千元成本。

其次是按标准收货。以前醉江南的供应商送的货餐厅会照单全收，负责人告诉我们餐厅报货10斤，供应商有时会送11斤，其实餐厅根本不需要这多出来的1斤，却要为这1斤的食材买单。

现在，醉江南用餐链智能电子秤收货，电子秤会提示超收少收，如果餐厅本来下单5斤猪肉，供应商送来5.3斤，负责验收的工作人员就会将多出来的3两还给供应商，或者用电子秤的取整功能按报5斤收货。这样一来，倒逼供应商按标准送货，多送少送的现象大大减少。

整个采购流程，老板都可以随时随地通过手机查看，有图有数据，采购更加透明化。

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降本增效建立在规范的管理上

除了验收，供应链各环节都要有对应的要求和规范，只要把所有环节、细节都做到位，自然而然就会降本增效。通过餐链，醉江南优化了各环节操作流程，让供应链管理更加规范化。

●报单环节，以前餐厅用纸质单申购，人工汇总，再拍照发给供应商。餐厅每天要采购上百种商品，工作量不小，且难免有出错。现在餐厅线上报单，各档口用餐链采购管家分别申购，负责人审核后一键下单给供应商，系统自动汇总采购信息，出错率几乎为0。

●对账环节，餐厅以前用纸质单对账，需将账单信息录进电脑，再一张张进行核对，重复工作量大。现在用餐链系统对账，省去录单环节，而且定价商品，系统可自动对账，省去了财务不少工作量，现在，餐厅已经能够做到日清日结了。

●领用环节，餐厅以前也是采用的纸质单，人工录单，同样是不小的工作量，且单子一多，容易丢失。现在通过餐链系统可线上领用，操作方便不易丢单，食材自动出库，省去录单环节，在一定程度上提高了仓管效率。

●盘点环节，仓库以前是对着纸质单盘点单一个一个去找食材，比较费时。现在各仓库通过餐链系统拍照盘点，直接在APP里搜索就可以轻松找到商品，节省了不少时间，而且只要发生过流水的商品，系统直接提示必盘，避免了漏盘的现象，仓库数据更准确。

目前，醉江南还在不断学习优化供应链，结合自己的实际情况运用餐链系统，不断提升餐效率，更重要的是让供应链管理更标准、规范。

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数据精准化促进成本精细化管理

另外，要实现大型餐厅或者连锁企业内部供应链的运营管理，必须要打通信息通道，也就是信息流。

餐厅的供应链管理，从采购到仓库以及整个流程的成本管理，这是一个闭环。如果是一家夫妻店这个闭环很容易完成，但随着企业规模的扩大，门店发展到三家、十家、几十家甚至更多之后，对信息的传达就提出了很高的要求，中间有一个环节数据不通畅，就会拉低整体的运转效率。

还有就是数据，每一个节点的数据收集要准确，准确的数据能够对餐厅的一个经营管理提出很多的指导性作用。

目前，醉江南已经基本上把采购和仓库的业务都转到了餐链系统上，现在通过查看系统后台数据，就可以发现管理中出现的问题，有针对性地改善，而且对企业内部避免犯错、监督管理能够起到很好的作用。

接下来，醉江南还将对部门做毛利考核，通过将成本卡导入餐链系统，数据可细化到门店、部门、菜品和原材料，餐厅可获得最小颗粒的数据，做到成本精细化管理。届时，餐链也将全程陪跑，帮助醉江南做好成本模块的管理。

结语

工欲善其事，必先利其器。

餐饮企业想要跑得快、跑得稳，必先将自己的基础打好，而供应链就是餐饮企业的地基。

餐链做的就是，帮助餐企将自己的地基打稳打牢，真正将省钱落实到位，让企业在激烈的行业竞争中稳步前行。