别人业绩下滑我疯长，2019到底如何打造百万店？

打造百万店需要站在品牌连锁层面上考虑。这需要强大的技术优势、稳定的供应链、扎实的营运团队、优秀的品牌策略等等。

2019年开始寒潮就已开启，消费频次、需求普遍低迷；政策改革，经营成本增加；中美贸易摩擦升级，经济趋势下降……

种种迹象映照着餐饮企业接下来生存环境正在进一步恶化，餐企将进入微利的时代，不少餐饮企业都直接被淘汰出局。

就连一些资深餐饮大佬都感慨生意难做 图源：漆点品牌咨询整理

在大环境影响下，餐饮企业在2019年是一片哀鸿遍野，盈利高的少、及格线的多、亏损的不计其数。大多数自2018年以来的客流量、销售量、净利润纷纷下降，达到历史新低，日子可谓是相当艰难。

许多经营问题也随着大环境的萧条被逐步放大出来，成了压垮餐饮人的最后一根稻草。

不少餐企面对这样艰难的市场环境备受牵制，产品、渠道、营销都没有足够的动能。但最致命的却是餐饮品牌的势能正在遭受滑铁卢。

没有业绩，没有信心，企业出局是板上钉钉的事 图源：百度

一个品牌的势能下降，这直接反应在门店业绩逐步下滑上。一个经常打败仗的队伍，是士气低迷无法凝聚力量的。战争最前线的员工看不到希望，失去斗争的动能，士气低迷。当大战来临，只会溃不成军，最后连基本盘都保不住！

不少餐饮人放慢扩张的步伐，掉过头来调整和补漏将全部精力放在提升各门店业绩，激活产品、营销的动能与团队的士气上。2019年注定是全员打造百万店的时代。

可市场存量就那么多，竞争只会此消彼长。那怎样才能带领企业实现百万店？究竟一家百万店的标准是什么？这些问题，漆点将在本期尽数详谈。

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选址就是选流量

选址不是进了好的商圈就行，品牌在选址购物中心时，商场的资质背景、商业管理和运营能力、商场调性是否与品牌需求相符，都是餐饮商家必须要考虑的。

打个比方运营管理能力强的商场，会为品牌在举办营销活动的过程中提供全方位的支持；相对的营运能力差点的的商场，光审批就能卡死商家进度以致于整个活动都不得不胎死腹中。

另外商圈的定位、周边的交通、附近的竞争对手等等样样都是要考虑的因素，这里不在过多赘述有兴趣的朋友可以看我之前写的《揭秘上海最火商圈：这样的选址90%的餐厅能赚翻》。

购物中心能为品牌运营锦上添花

也有可能让运营雪上加霜 图源：百度

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店长

门店运营的把舵手

红利期拼老板的战略能力，瓶颈期拼门店的运营能力。

数据显示，一家连锁门店的经营成败，30%靠总部建设，70%靠单店的实际运营。一家投资数百万资金建立的门店是亏是赚，店长的运营可以说是门店发展的关键要素。

店长作为门店的核心操盘手理所当然是核心人物 图源：摄图网

在走访客户的过程中，我就发现门店与门店间业绩的差别在店长之间就能分出高下。

好的店长，逻辑清晰沟通表达能力都非常强。对门店各项数据如数家珍，既了解商圈，又对周边竞品经营情况时刻关注，就连竞争对手的营业额都门清。

对上能做利润分析表，对菜品做利润分析，对产品结构有自己的想法。对下能制定排班表、成本管控表，实现精细管理将效益最大化。

一个优秀的店长既了解市场洞察消费需求，又能弥补具体运营上的漏洞，还可以身兼数职，成为全能销售、产品经理、品牌运营等等，可谓价值千金。

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产品结构

企业的战略路径图

在餐饮咨询多年，不知见过多少产品线混乱的餐厅，产品线越做越重，价格上不去，导致利润率越做越低。同时也打乱了消费者对其品牌的认知。

为什么菜品越多的餐馆

收入反而越少 图源：职业餐饮网

我曾经遇到过一个中餐馆，光主厨推荐菜就有25个，产品的90%都是炒菜，而且有些菜必须活杀、现炒、工艺繁琐。这大大加重了后厨工作进度。严重拖慢上菜速度，顾客差评不断。

产品结构关系到餐厅的营业额，更关系到老板们的利润。

绝不是件简单的事，在设计菜单时，最重要的是考虑如何调整利润结构，设计产品结构，并且引导顾客点出一桌高利润的菜品。

好的餐厅以制作工艺来设计招牌产品

增加种类丰富性，缩短上菜速度 图源：百度

这也是为什么那些老餐饮人死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构，如何打磨单店盈利模型的原因。

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明星产品

品牌形象的代表

明星产品其实也归结在产品结构中，其代表的品牌形象也是困扰餐饮老板们的“世纪难题”，因此我在这把他扩充开来讲。

外婆家有一道爆款菜品-3元麻婆豆腐。为什么要用这道菜，仅售3元钱不怕亏钱吗？因为外婆家从一开始就没指望靠它赚钱。其目的是通过麻婆豆腐，让用户建立“物廉价美”这样的认知。

外婆家的3元麻婆豆腐 图源：大众点评

也就是说，这3元其实代表外婆家的形象，而非盈利产品。这是“形象产品”，用于传达品牌定位，除此之外的其它产品才是用来盈利的。

好的明星产品不仅能辅助门店高效率出售，成为吸引顾客、引流的绝佳手段，更是一种向消费者传达品牌定位的途径。

一款明星产品体现的是品牌的商业逻辑，更包含了品类认知，值得餐饮人们斟酌再三。

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标准化

百万店的驱动力

值得注意的是我在这里缩写的标准化不单单指产品的标准化，而是产品、管理、供应链等的标准化，其背后所代表的更是餐饮的效率化。

由于中餐基因里的某些特征，他会跟着企业的体量增大逐步被放大出来。不执行标准化，品牌可以说是分寸难进、规模难成。

虽说现在大多数从事中式餐饮的老板，对标准化有了一定的认知和了解。

不少餐企学会了将自己的出品流程标准化，这在很大程度上减轻了后厨的负担，也保证了口味的稳定性，同时缩短了厨师培训时间。

望湘园、云海肴等都深谙此道 图源：大众点评

激活自身供应链，把握食材源头，提供品质更好、价格更优的食材。通过中央厨房或者集中加工，让出品更显稳定。

供应链的标准化也能让出品变得更加稳定 图源：百度

利用精细化管理，实现统一标准，科学的降低了用人成本。

一些“黑科技”也在不断衍化 图源：百度

只是传统餐饮业业态过于复杂，手工业程度高而工业化程度低，比起百胜、麦当劳这样的国际巨头，我们仍有相当大的一段差距。

没有标准化就没有高效率，终究效率才是这个行业竞争的本质。与所有的行业一样，高标准化高效率的企业打败落后的、低效的企业。

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品牌芯

一切的基础

我曾经说未来三年，餐饮企业靠什么活下去？——品牌。而没有“品牌芯”的品牌就没有核心竞争力。

什么是“品牌芯”？它是集企业战略、名称符号、装修环境、菜单结构、明星菜品、顾客体验、会员复购、公关营销于一体的综合容器。

在这个层面，餐饮行业也越来越需要专业的人才来做专业的事。餐饮人们要重新深入调整，找到属于自己的客群。

基于品牌芯体系为家府打造的新店 图源：家府潮汕菜

同时餐饮企业需要找到目标客群对自身品牌的记忆点，依据“品牌芯”围绕引流、复购、客单提升自身的生意和竞争力。

未来，餐饮行业头部品牌将会出现，位居品类领导地位，占据消费者心智的品牌不会被消费者忘记。剩下的餐饮品牌如何奋发，提升业绩打造百万店，找到属于自己的位置，也正是我们这些餐饮品牌营销咨询公司正在聚焦的事情。

• 结语 •

事实上，物竞天择，适者才能生存。

未来餐饮行业将越来越难，但危机与希望是并存的。在这场动荡下，夯实自身建造出属于自己的“百万店”体系，时刻保持危机感，持续迭代品牌，相信未来品牌才会更有价值。