9月26日,由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间,阿五品牌创始人、中国烹饪协会副会长樊胜武接受了《红人面对面》栏目组的专访,以下为专访实录:
主持人:您认为新环境下,餐企面临最主要的挑战是什么?
樊胜武:行业发展具有周期性,餐饮业亦不例外,它既不会持续直线上升,也不会一直下降,是以波浪式的形态向前推进,而我们餐饮人则随着波浪的起伏前行。
当前顾客外出就餐的频次降低,餐饮品牌能否成为消费者的首选,便显得至关重要。
主持人:今年3月,您在豫菜高质量发展论坛上解读了新豫菜,这里也请您为大家介绍一下“新豫菜”跟“豫菜”有什么不同?
樊胜武:豫菜,有人说是百菜之源,菜系之母 。相传厨师的祖先在河南,中国第一个厨师之乡位于河南长垣,河南可谓是菜系的发源地。
中国八大古都中,有四个坐落于河南,河南有着极为悠久的历史文化。尽管随着政治、经济中心的南迁北移,豫菜发展势微,但不能否认,豫菜本身就是宫廷菜的前身,是一个非常古老的菜系。
2004年,我创办了阿五黄河大鲤鱼(当时名为阿五美食),提出了新派豫菜的概念。经过20年的发展,我们今年提出了“新豫菜,新未来”,其中涵盖五个 “新”,分别是新食材、新技法、新口味、新呈现、新体验。
主持人:豫菜这几年的发展引人瞩目。在推动豫菜复兴的过程中,您遇到了哪些意想不到的挑战?
樊胜武:普通大众对豫菜的了解甚少,所以要推动豫菜复兴,就要想办法颠覆普通大众的既有认知。
以我们创新的“酥皮胡辣汤”这道菜为例。作为河南著名的小吃,传统的胡辣汤存在颜色深、味道重、呈现不美观等问题,致使许多消费者难以接受。
为此我们对胡辣汤这道小吃进行了改良,比如选用最好的汤,通过手洗面筋的方式,将汤的浓度调整至适中状态,使用胡椒而非辣椒,最后借鉴西餐的呈现方式,为它盖上酥皮。这道菜一经推出,便深受客人欢迎,这便是创新的成果。
当然,在创新的过程中难免会遭到质疑。只有事成之时,才能让人刮目相看,要知道菜品研发需要投入大量的人力、物力和财力,绝非一蹴而就之事。
主持人:在传承和发扬豫菜的过程中,您是如何平衡传统与创新的?
樊胜武:我认为创新,可以用八个字来概括,传承不守旧,创新不离宗。所谓传承不守旧,指的是在传承经典时,不能一味拘泥固有,而是要根据时代发展,进行适当调整。
然而对于创新不离宗,很多人在实践过程中,很容易就偏离了方向。比如许多餐企做所谓的融合菜、迷宗菜、江湖菜、功夫菜等等,最后做成了“四不像”。在创新的时候,我们要思考创新的东西是否有根基,是否具有历史文化内涵,因为坚守传统也是非常重要的,守正才是创新的前提。
比如我们有一道传统菜叫“三鲜铁锅蛋”。这道菜以鸡蛋为主要食材,怎么做都跳不出它是鸡蛋的本质。所以我们除了在原料、口味上进行创新,还在呈现方式上做文章。怎么呈现呢?我们加入了点火仪式,一点火,年轻人就马上拿出手机拍照打卡。
现在大家去餐厅吃饭,追求的也不仅是口味,还追求体验。从味觉到视觉再到情绪,要给客户带来全新的感受。我们在这方面下了很大的功夫,让年轻人在乐于分享的同时,还乐于接受豫菜传统菜品文化。
主持人:近几年,阿五逆势开出高品质的豫菜餐厅“中和豫宴·新豫菜”,您这样做的初衷是什么?
樊胜武:我始终心怀一个梦想,那就是让豫菜回归原位。
豫菜的前身是宫廷菜,是高端菜系,所以这么多年来,我们都想打造一家豫菜的品质餐厅。为此,我们一直在精心谋划,并准备了将近两年的时间。
最终,我们选定了郑州郑东新区北龙湖这样一个绝佳之地,还聘请了国内顶尖设计师,按照最高规格的餐厅标准来打造这家店。
我认为,不论外部环境如何,每一个餐饮人只要把自己手头的事情做好即可。专注做好产品质量,专注打造好服务体验,顾客会通过餐厅的行动和决策来作出消费选择。
比如河南人宴请外地人时,把阿五当成首选,或者外地人来到河南时,同样把阿五当成首选,只要能成为顾客的首选,就表明这个品牌具有足够的代表性,而这也正是阿五在开店布局上,不怎么受环境影响的原因。
主持人:作为中国烹饪协会的副会长,您对中国餐饮行业未来的发展前景有何看法?
樊胜武:大家应对餐饮业要有正确的认知。
第一,餐饮是永远的朝阳产业,因为人总归是要吃饭的。无论是现在还是未来,无论男女老少,都离不开吃饭这个问题,只是吃饭的地点会有所不同罢了。
第二,行业需要变革,要紧跟时代的脚步发展。这种变革,并非指直接改行或者更换赛道。无论是快餐、中餐、火锅还是其他,坚守在自己的领域,不断升级并做到极致,是餐饮从业者下一步需要思考且坚守的方向。
另外还有一点,我觉得大家可以适当降低一些预期。不要总是期盼所谓的大规模消费爆发,认认真真把自己的事情做好即可。
(作者:红人面对面栏目组)
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