象·面孔｜等待冲刺的餐饮人：咬牙走完三年长路，不惧未来挑战

大象新闻记者 李昌/文  受访者供图

开门、闭店；闭店、开门......对于河南餐饮从业人员郭晓冬而言，过去三年来几乎陷进类似的循环里。

而自从2023年元旦开始，随着烟火气和人气相继回归，餐饮行业在经历了一段漫长的时光后，终于看到了曙光。郭晓冬庆幸自己坚持了下来，“悲观者或许正确，但唯有乐观者才能前行。”

过去几年间，一些餐饮人坚守阵地，他们或积极求变、或潜心研习，只为能在恢复正常后快速向前冲。他们用自己的态度和行动，让复苏后的城市充满了烟火气和生命力。

餐饮董事长：艰难时期逆向投资，重金升级店面

“疫情下都很困难，可能越努力的人越揪心，反而是躺平了的，还能相对坦然面对种种变化。但一切回归正常后，你会发现，躺平了的还是在原地踏步，而努力了的已经又前进了很长一段路。”

说这话的郭晓冬，在河南运营某知名餐饮品牌，在过去的一年，他的团队非但没有躺平，反而用频繁的“大动作”来“对冲”不利环境。

郭晓冬介绍，去年年初，尽管疫情还在肆虐，但公司依然统一意见，对品牌进行了近年来最大的动作——他们重金邀请到了清华大学建筑学硕士进行店面空间设计的迭代。

“当时股东们讨论这个事的时候，矛盾极了。疫情之下用那么高代价请‘大牛’是不是过于激进？是不是‘杀鸡用牛刀’？最终的效果能不能接地气？消费者会不会喜欢……这些问题，我们心里都没谱。”郭晓冬回忆，一个又一个疑问，犹如股东会的会议室里形成的一圈圈缭绕的香烟雾气，每个人都有些懵圈，“最终，市场的倒逼还是让我们下定了这个决心！”

立项后，经过公司和设计团队小半年时间的反复研讨碰撞，去年三季度，品牌新的旗舰店华丽绽放。

郭晓冬称，大家的努力没有白费功夫，餐厅不仅营业额表现出色，就餐环境也受到顾客认可，并迅速成为了网红们的热门打卡地，甚至被博主称为小吃快餐品类中的“最美门店”。

“但是，还没有火两个月，后面的故事大家都知道了。”郭晓冬自嘲道，高昂的设计费用、房租人员成本压力、以及停滞了的现金流，让公司迅速形成了很大的亏空，“部分股东、高管甚至开始质疑之前的决定，认为如果躺平反而不会有这么大的压力。”

不过，随着元旦前后客流的回归，公司现金流迅速流转，店面在圣诞、元旦期间的营业表现，甚至超出了开业促销时创下的佳绩。

“悲观者或许正确，但只有乐观者才能前行。”郭晓冬认为，“困难是暂时的，但困难时期我们付出的努力已经积蓄成力量，相信随着环境转好，我们一定会在冲刺中一马当先！”

品牌主理人：封控在家读张爱玲，无意间研发了两道新甜品

“经历过学生时代的人都知道，那些总是喊着‘好烦呐，不学啦’的人，往往都学习不错。其实餐饮也一样，那些整天说‘太累了，毁灭吧’的店主，往往在偷偷的努力——比如我！”

朱文斌是郑州某网红餐饮新品主理人。这个老男孩，总会在研发新品时，想象着食客们惬意用餐的场景。为了让这个场景更加梦幻唯美，他会细腻地对待每道餐品。

作为网红餐厅的主理人，朱文斌致力于打破食客对传统餐饮的“刻板印象”，每一道餐品都要焕发出新感觉、新意境。“无论多热爱的工作，干久了都会麻木，餐饮尤其如此，它只要开业便风雨无阻永不停止的属性，会让任何激情都变得疲惫不堪。”朱文斌说：“从这个角度而言，疫情封控无疑是让我停下脚步、找回初心的好时机。”

朱文斌说，封控在家他主要干了三件事：看书、听歌、琢磨产品，还真的研发出了两道新甜品。

“那几天，我正好在重温张爱玲的《红玫瑰与白玫瑰》，并听了陈奕迅的同名歌曲，忽然想到：为何不用这个‘梗’打造两道甜品？”于是，经过一通尝试与捣鼓，朱文斌分别用玫瑰酱和椰蓉椰子脆片打造出了红白两种颜色的奶冻，并取名“玫玫玫奶冻”与“椰椰椰奶冻”。

他提前进行了包装设计，并购买了塑料杯。放开后的第一天，他就手把手的将产品SOP（标准作业程序）教给了店面员工，放开后第二天，两种新甜品就出现在了顾客的餐桌，并为店面创造出利润。

朱文斌把从张爱玲书中得到的灵感，恰如其分的展示在两种绑定出现的新品宣传语上：“当必须做出选择时，未被选中的那个便成为了最深的牵挂！”并附上一行玩“网络梗”的话：小孩子才做选择，大人最好全都要！

“看似在躺平，实则炼内功！”朱文斌总结道：“疫情期间拍脑袋想出来的新产品，疫情之后一天卖出二十杯，不算多，可也是在贡献价值啊！”

连锁店总经理：等待春天的到来

“放开之后，餐饮行业，包括我们的店面，的确迎来了一波小高峰，确切的说是从12月底，平安夜、圣诞节开始，顾客逐渐多了起来！”谈到目前餐饮行业现状，河南某知名餐饮管理有限公司总经理郑磊如是说。

郑磊所在的餐饮公司，在全省各地开设40余家连锁餐饮门店。他对比各店面去年元旦前后的数据后得出——同比去年，已经恢复了75%。

对郑磊而言，去年从解封到放开再到如今的行业回暖，他的状态一直是“疲于应付”：顶着疫情造成的巨大现金流压力，还要去支付房租及员工工资；在疫情期间店面人员严重流失的情况下，还要维护各个店面的正常运营；此外，疫情封控之前筹备的新店面，也不得不继续赶工开业……这些都让郑磊有点累。

“过去而言，店面越多就说明实力越强，而疫情期间，店面越多就负担越大。”郑磊表示，“虽然会有些疲惫，但我并不抗拒这种困难时期的负担——我把它看成激发大家应战能力的挑战。就像人的免疫系统，当有病毒攻击时，只要战胜它就获得身体免疫能力的一次提高。”

“从以往的经验来看，春节前依然是我们餐饮行业，尤其是商场餐饮的一个大旺季。随着阳康比例越来越高，相信我们也到了一个需要冲刺的时间节点。”

郑磊称，马上到来的春节，对于各大餐饮企业而言，都是一个巨大的挑战：疫情期间店面人员严重流失，全面放开之后，请假返乡的员工比例也会很高，店面人员储备问题是当前的头等大事，“但是这些挑战都不会影响我们前进，毕竟我们已经咬着牙走完了那么长一段路！”