海底捞：餐饮龙头的“进击之路”

近年来，海底捞经常以超乎想象的服务登上新闻热榜，作为火锅赛道的头部企业，市值也一度达到4000亿。据中国烹饪协会近日发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示：百胜中国、海底捞、金拱门位居前三。

细看海底捞崛起的过程，更像是一部中国餐饮企业的发展史。在中国文化里，火锅在餐饮界属于顶流的存在。一方面，是国人对川菜那口辣味的偏好，另一方面也是由于火锅相对于其他菜品更具可标准化的条件。此外，火锅也带有极强的社交属性。海底捞在创业初期就选择了一个具有优势的赛道，之后海底捞更是凭借着贴心的服务体系在四川立足了脚。

海底捞在经营上采取的是直营模式，其好处是更加有利于贯彻企业经营理念和精细化管理的实施。多年来，海底捞采取的是通过家庭亲情式关怀传导“双手改变命运”的理念。多劳多得，计件薪酬，并且为每个人铺设了晋升通道。

很多火锅店都试图学习海底捞的服务体系，但学了等于白学，根本无法实施。其主要原因便是只看到了门店前端的微笑，忽略了后端的供应链支撑。实际上，在海底捞进军北京市场后不久，从食材供应、底料供应、人力资源、物流配送、装修、甚至收银点餐系统等每一个环节，都在2011年成立独立的公司进行运营。

最为关键的是，海底捞抓住了时代发展的一把利剑——数字化赋能。通过供应链端的数字化，从采购、库存、配送都进行了高度标准化管理，与以往相比，极大的提高了经营效率，也降低了前端运营成本。数字化应用是餐饮行业在近年来产生的最大的效率革命。这也是为什么在快餐、小吃、茶饮领域，会涌现越来越多的连锁品牌的关键原因。

此外，上一个10年，国内的购物中心建设面积几乎扩大了10倍，进入到以大众消费为主的时代。中国餐饮呈现出一种餐饮消费档次由沙漏形向橄榄形转变的趋势，这本身就为定位大众消费的海底捞火锅提供了良好外部环境。而以购物休闲和社交娱乐生活为特征的年轻一代崛起，为开设在各大购物中心的海底捞提供了充足稳定的流量。