“福系列”5月首次盈亏平衡 黑珍珠中餐厅试水分餐制

疫情后，人们对食品安全高度重视，让分餐制重新引起关注。今年两会期间，上海36位代表联名建议，“在全国推广分餐制和使用公筷公勺”。

日前，21世纪经济报道记者了解到，中餐厅的分餐模式，已经在上海部分黑珍珠餐厅落地。在2020黑珍珠餐厅指南中，上海黑珍珠餐厅中有33家中餐；中餐占上海总上榜餐厅数量的比例超过一半，覆盖的菜系种类丰富。

据了解，由于按“位”上菜在各个环节都会提升餐厅成本，而餐饮行业普遍利润不高，这是制约分餐制普及的一个重要因素。以上海“福系列”餐厅为例，餐厅创始人方元认为，分餐制可以有效减少细菌传播，但在执行层面需要耗费大量成本，因此在“福系列”中定位高端的黑珍珠二钻餐厅福1015先行试水。

该品牌在上海的四家餐厅分别是“福1039”、“福1088”、“福1015”以及福和慧。早在非典以后，福系列餐厅就开始探索位上菜，是精致餐饮中率先推行分餐制的代表。

一般来说，按“位”上菜的品相要求更精致，相应的整个流程废料率较高，食材的成本因此上升。例如，在采购环节，福1015规定，番茄用卡尺测量直径，芦笋要砍掉尾部1/4口感较差且不干净的部分，松茸要挑选伞包打开得恰到好处的。

“还没进厨房，成本已经比较高了。”方元说。在切配环节，以芦笋为例，只留下品相标致的，再均匀分三段。方元表示：“基本上一道菜的废料率高达50%，肉类食材也最多只能留一半。”

春节以来，该品牌连续亏损达千万元，直到5月才盈亏平衡。销量的增长主要来自位上制的套餐。美团点评平台数据显示，疫情以来，上海黑珍珠餐厅甄选套餐的线上销量在2月跌至冰点，只有1月的不到一成，3月逐步回升，到5月已经恢复到正常水平。

这与黑珍珠餐厅的复苏情况一致。目前，上海黑珍珠餐厅的线上预订量，从2月份不到正常单量的一成，已经恢复到了正常水平。

在疫后恢复期，公筷公勺已不能满足挑剔的食客。3月底，甬府推出单人品鉴套餐。在推行分餐制的过程中，该品牌也面临重重困难。首先是“厨师不够用了”。甬府总经理徐凌透露，分餐制场景下，厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下，10人一桌，3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景，按单人菜量烹饪，工作量陡增，一桌就需要3个厨师。

这给人力调配提出了新的难题。但是，徐凌表示，即便困难重重，也决意推分餐，是因为甬府发现，中餐的大圆桌浪费厉害，出于节约和健康的考虑，也是为了让宁波菜走出去的心愿。

长远来看，位上菜对食材的精细化，也让上游食材供应商嗅到商机，做相应的分级，从而降低分餐制的整体成本。独立美食家秦峰认为，食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的，它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。中餐分餐将辐射到更多相关行业，拉动美食经济链系统生态提升。