餐饮行业分化转型，疫情后迎精细化创新挑战

疫情后，餐饮行业亏损暂缓

5月15日，国家统计局发布4月份社会消费品零售数据，2020年1-4月份，全国餐饮收入8333亿元，同比下跌41.2%。不过，4月份以来，多项促销措施使得消费回暖，餐饮行业收入降幅相较于3月份有所收窄。

国家统计局数据显示，今年前4个月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%，其中，限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比大幅下跌38.6%;全国餐饮收入增速同比下跌50.5个百分点，限额以上单位餐饮收入增速同比下跌45.7个百分点。

值得注意的是，4月份全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%;限额以上单位餐饮收入505亿元，同比下跌27.9%。据中国烹饪协会分析，4月份全国餐饮收入增速较上年大幅下跌39.6个百分点，较上年同期下降32.7个百分点。

中国烹饪协会分析，受疫情影响，餐饮业今年前4个月损失严重，全国餐饮市场降幅高于整个消费市场降幅25个百分点。而自4月份以来，餐饮行业响应国家号召，积极推进复工复产，降幅较3月份呈稍缓趋势，但仍持续亏损。

当前境外疫情仍在蔓延扩散，国内无症状感染的复杂性以及专家呼吁“聚餐能不聚就别聚”等多种因素，导致餐饮市场的稳定复苏面临诸多困难与挑战。

近年餐饮连锁店持续扩张，上海增速领先

我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。餐饮连锁企业是经营同类餐饮服务产品的若干企业，通过餐饮连锁经营模式组成一个联合体。餐饮连锁企业的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。随着我国餐饮连锁行业不断发展，门店数量不断增加，门店数量从2010年的15333个增加到2018年的31001个，以9%的复合增长率初步估计2019年门店数量达到33000个。

从门店区域分布情况来看，上海、北京、广东、浙江、江苏等地区门店数量位于全国前列。2018年上海餐饮连锁行业门店数量位于全国首位，达到6202个，同比增长近60%，增速明显;其次，北京餐饮连锁行业门店数量达到5624个，位于全国第二位;以2018年门店数量占比测算，初步估计2019年上海餐饮连锁行业门店数量增长至6602个，北京餐饮连锁行业门店数量增长至5987个。

疫情加速行业洗牌，一半以上企业将进行数字化转型

虽然我国餐饮连锁企业门店数量保持稳定增长，但是2020年受新冠疫情影响，餐饮行业受到了全面的冲击与深远的影响，即便一些大规模的连锁餐饮企业也面临着巨大的经营压力。有数据显示，仅2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。据中国饭店协会调查数据显示，50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。

关于疫情对连锁企业的经营业绩的影响，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，根据企业报送数值的金额计算，2020年1月份样本企业各类损失总金额占2019年年销售额的占比达4.3%;2月份各类损失金额占2019年年销售额占比达5.6%。

另一方面，疫情作为黑天鹅事件，将加速餐饮行业洗牌，带来行业的内部自动分化。对于疫情结束之后的发展，80.3%样本企业计划在疫情结束后继续开店;其次，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型;63.4%样本企业将布局品牌的零售化发展以及企业的集团化发展;22.5%样本企业要加强现金流管理，或有筹备上市计划;19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。

餐饮洗牌加速，品牌化创新化成必然趋势

总的来讲，疫情过后，餐饮行业的洗牌将加速，餐饮连锁化品牌化的格局会形成。同时，未来餐饮连锁品牌的从业者，必须把卫生环境和消费者的健康放在首位，尽可能创造相对干净，相对与陌生人区隔的就餐环境。而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理，有四个关键要素：选品、选址、供应链能力以及员工管理。

有专家指出，中国餐饮遍地都是机会，重要的是大家要回到真正的为社会或者为顾客解决实际的问题的角度，以长期经营、产品主义的思维来看待餐饮行业。其它方面的创新也有很多机会，除了产品的创新，门店模型也可以创新。类似这种创新大家都还没有完全展开。另外还有供应链，中国的餐饮供应链之前都很初级，现在整个餐饮的供应链也逐步开始成熟了，这都是未来很大的机会。

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