逆境之中“不恐慌”，南城香汪国玉的底气和信心源于何处？

突发状况，对餐饮企业造成了巨大冲击，线下餐饮商户可以说是集体一夜入冬，形势不容乐观。前有西贝董事长贾国龙发出“账上资金撑不过三个月”的告急求救，后有老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿”“卖房卖车”的硬核表态，餐饮商户的这个“寒冬”着实有点难熬。

但是，在这一片“叫苦”声中，南城香汪国玉却给出了不一样的声音：“不必恐慌，从容应对，一切皆在掌控中”。是什么让南城香在行业集体低迷的情况下，还能说出这番有底气的“豪言壮语”？又是什么让它能在寒冬之下依旧保持造血功能？

汪国玉

逆境中积极研究应对策略，保证现金流

特殊时期的到来，让原定正月初三部分门店开市的南城香推迟到正月初五，并于正月初六第一次招开高层会议，研究应对策略。在高层们的集思广益中，南城香针对突发状况总结出：确保现金流充足，坚持活下去就是胜利；要让水龙头流水，有条件门店开门迎客，以外卖为主；确保员工和顾客的安全，做好防范措施；信心比黄金更重要，让团队有信心。

策略制定好后，南城香要做的就是全方面积极开展、响应。

现金流方面，汪国玉表示，南城香至少在五年前就做好了应对准备，所以＂事到临头一点不慌＂。他们没有出现现金紧张，也沒有借银行一分钱，员工工资如期发放，供应商正常付款。并且，南城香于2月4日（初十一）动员员工筹款，通知发岀去后，三天时间筹款一千二百万，后期还有追加的都谢绝了。而这个钱至今还没有动用，工资还在正常发放。

门店方面，开市不一定能带来多少收益，或许亏得更多，但南城香更看中让＂水龙头流水＂，让整个企业“动起来”。员工有班上，中央厨房有生产，库存物资有消耗，当企业有活力了，才能跟顾客要亲近感和存在感。

但是特殊时期，堂食注定“无销售”，因此外卖成为南城香的有力支撑。

外卖支撑，美团助力，让消费回暖

平时，南城香的营业主要是堂食外卖各一半，而在这段时间，外卖无疑大显身手，为南城香的运营提供了最给力的支撑。

数据显示，南城香1月份实付交易额在1300万元，73家店，店均17万（仅美团），现在，其外卖订单恢复到年前的70%。同时，南城香2月下半月订单量对比2月上半月增速为69%，目前日均订单6000多，在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。

平心而论，这样的经营数据放在过去一个月的“餐饮行业寒冬”中来看，实属难得。据汪国玉透露，2月份餐厅的订单将近80%来自于外卖平台，目前堂食的流量仅恢复到20%左右。

不过，这样的好成绩，一方面来自于南城香自身的积极努力，另一方面也来自于美团外卖的加码帮扶。据了解，2月初美团启动了“抗疫”商户帮扶。3月9日，美团则启动了“春风行动”升级版，用互联网平台的数字化力量，帮助商家进一步复工复产，助推消费复苏回暖。在此前流量扶持、商户补贴等基础上，继续加码扶持力度，升级推出“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。

美团外卖给到的这些雪中送炭的帮扶措施，虽然不至于将餐饮企业直接拉回之前的经营状态，但足以帮助他们度过最艰难的时期。再加上特殊时期，美团外卖还为餐饮企业推出了“无接触配送”、“无接触防护罩”、流量扶持等解决方案，对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。

安全+信心，是企业“造血”的基础

特殊时期开市，存在着最大的风险就是安全问题。因此，南城香第一次会议就后制定了防范措施，采取门店店长责任制，坚持消毒、带口罩、员工体温检测，包括员工宿舍的管理，（大多数由公司安排住宿）员工上下班路程的监控，调整就近上班，尽量减少上班路程，减少或者不坐公共交通工具。

同时，南城香还成立防控小组，从多方面严格检查健康安全的防护状况，对于工作不到位的管理人员进行处罚，以确保安全的万无一失。

不可否认，突发状况对餐饮企业影响是一样的，但结果却并非一样。特殊时期结束后，餐饮业必然迎来一次洗牌，企业排队将会重组。在这个大前提下，南城香所做的努力就是要让团队更加有信心，毕竟，在保持竞争优势，营运效率高于同行的基础下，最后比拼的就是团队的战斗力。

2月9日，汪国玉亲自给员工写了一封信，表示不裁人、不断薪。2月11日，南城香召开十人视频会议，布置防范措施，学习防范知识；3月6日，南城香总经理主持店长会议，通过微信方式传达会议指示。虽然不能面对面交流，但南城香的大家始终在一起，共克时艰。

进入3月，疫情防控不断传来好消息，不少餐饮企业已经有信心在3月底完全恢复之前的经营的水平，甚至陆续开始计划着如何应对特殊时期过后的“报复性”需求增长。

面对日渐回暖的经营形势，汪国玉感叹万千，但千言万语却也不过一句“平时练好内功，危难才能自救”。毕竟，每一次过坎都是一种提升，危机中，营运能力较差的企业会逐渐淘汰，而熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升，得到更长远的发展。