新餐桌主义：轻食正当红

轻食成为一种时尚和潮流，中午点个轻食外卖，晚上吃个轻食沙拉，备受年轻人的喜爱。中国农业大学食品学院何计国教授团队近日发布的《我国10城市高频外卖消费菜品膳食结构分析》报告显示，北京消费者订制纯肉类食品的频次在此次参与调研的10座城市中排名最后，与此同时，线上轻食正在快速崛起，健康膳食也正在成为当下餐饮消费的主要需求，外卖平台的商户结构以及外卖商户的产品结构也或将因此开始发生转变。

外卖正在成为人们餐饮消费的常用方式，根据DCCI发布的《网络外卖服务市场发展研究报告2019Q2》统计，近五成网民使用过网络外卖服务，用户规模达4.1亿。与此同时，外卖营养对我国居民特别是年轻人的营养与健康状况的影响也引发相关科研机构的关注。研究显示，外卖用户饮食结构与全国人民的饮食结构基本一致，国内用户饮食习惯不受网络餐饮平台影响，外卖用户无论线上或线下，喜爱的品类依旧是中餐，膳食结构上也与国民饮食习惯差异不大。

根据《中国轻食外卖消费报告》数据显示：截至2019年9月，美团外卖轻食商家同比上涨58%，轻食订单量同比增长98%，外卖已是“轻食一族”的主要订餐方式之一，仅今年刚刚过去的“十一”黄金周，轻食品类订单数量涨幅就高达128.8%，健康、养生、减肥等关键词正在成为外卖用户的重点消费需求。

据北京本地生活研究中心发布的《北京国际美食消费趋势报告》来看，在北京国际美食到店订单量、交易金额前十名中多数为快餐、休闲简餐品牌，沃歌斯是上榜的唯一一家以轻食为主打的餐饮品牌。而近两年，无论是在线上还是线下，轻食门店数量都在快速增长，并且已经开始出现迭代的情况。沃歌斯本身的产品结构及口味特点也在不断调整，以适应当下的消费需求。这类品牌正在改变消费者“轻食=沙拉”的印象，它们正在尝试通过各类方式向消费者传达健康、均衡膳食的理念。

此外，外卖商户也已经开始根据市场需求的改变调整外卖产品。京味斋相关负责人表示，人们对蔬菜类外卖菜品的需求正在不断上升并成为整个行业的一大趋势，这给我们的菜品开发带来很多选择和增长空间。紫光园负责人则表示：“作为以牛羊肉见长的餐厅，我们在外卖健康上首先减少了菜品中的油、盐、糖含量，并针对年轻人推出有当季新鲜时蔬的荤素搭配工作餐，还会赠送鸡蛋汤或白粥，帮助用户均衡膳食。”

轻食门店及订单的持续大涨说明在这一领域存在着大量的市场需求，同时餐饮企业正在因此进行的外卖产品结构的调整，也预示着餐饮商户针对外卖业务的精细化运营已经开始。

一位餐饮业内人士表示，外卖成本的提升是必然趋势，此前餐饮商户线上、线下不同价的现象也直接反映出当前餐饮商户应对外卖成本上涨的策略，但单纯的提价很可能会造成商户线上流量的流失，因此，餐饮商户也须根据外卖用户的需求对线上产品进行相应的调整以迎合市场需求的变化，这也是外卖行业发展至今的必经过程，对于餐饮企业而言也是建造线上业务壁垒的开始。