全国餐饮市场看一看，感觉确实变了

在市场上走一走，对餐饮行业的感受更为直观，如下几点观察和思考，供大家参考:

1.人均150以上的餐饮下滑很严重，一线城市尤为明显。

思考:在早、中、午（下午茶）、晚、宵这几个消费时段上，顾客有吃、聚，请三个消费需求。

如今，聚和请的需求，因为大环境被压制。消费者的大部分需求都回归到了“吃”这一个层面上。

对于“吃”这个需求，又可以细分为:

方便快捷吃一顿饭，

方便快捷吃一顿好饭，

好好吃一顿饭，

吃一顿好饭。

不同的需求，代表着不同的造就品牌的机会。

看看这个公式:

餐饮品牌＝顾客需求与洞察=产品定义与品类界定=品牌使命与愿景=品牌战略与策略＝产品组合与结构=运营模式与管理。

2.专做某一大单品的模型的门店不灵了。

比如做鱼。

消费下行后，这种模型很难卖得上价，消费者可选的“平替”太多了。

且相对容易吃腻，复购率低。

思考:扩充产品线，势在必行。

但基于消费者对以前大单品模型门店所构建的认知。如何扩充产品线？以及定价，到底是产品的横向延伸，还是纵向深耕，这对品牌方是个考验。

就实践的经验来看，

对外要看，客户需求的拿捏，市场的竞争情况，价格带选择。

对内要看，团队对产品的认识，以及门店的具体情况。

3.小炒类餐饮门店越来越多，且主要以湘菜为主。

这得益于，兰湘子，费大厨、炊烟，湘辣辣等一批湘菜品牌，对这个品类的带动作用。

思考:在比较主流的烹饪方式，比如:蒸，炒，煎，煮，炖，烤，拌，炸。这里面炒菜是大多数国人都能接受的烹饪方式，且价值也是显而易见的。

比如，锅气，新鲜，而且口味比较多样化。

分析下来，当下餐饮业的产品创新，都分别从以下几个方向去想办法:

从食材原料类，比如牛肉。

从制作方式类，比如小炒，明档现做，火锅的酸汤类。

从烹饪工具类，比如砂锅菜，小铁炉烤串等。

4.没有最便宜，只有更便宜。

大小餐饮品牌几乎都不约而同的卷起了价格。

比较直观和具有冲击力的是火锅赛道。比如海底捞副牌小嗨火锅，怂火锅，大斌家等。9.9元的锅底，荤菜9.9元起，大斌家1元锅底。等等。

思考:透过现象看本质。

这些大牌卷价格是当然策略性的，但其他的众多餐饮品牌卷价格那是自杀性的。

因为看到大家都在降，在没搞懂人家为什么能降的情况下，就跟着降。美其名曰“要做极致性价比”。

不要做极致性价比，要做差异性价比。做到人无我有，人有我优，人优我再便宜。

5.其他的还有各大购物中心，商超，以及商业体的客流下降。

当然，大城市的一二线商圈的人气还是可以的，逛的人也挺多。

但有人气和有生意不一定划等号。

（完）

本文作者:

蔡清——全局制胜 餐饮品牌咨询创始人

餐饮品牌要升级，中国成都找全局。

1.为餐饮企业提供品牌升级相关服务，以及餐饮品牌取名，广告语打造，等咨询服务。

2.为餐饮企业提供顾问服务。