质构仪在面团质构特性测试中的应用

一、研究背景

我国是小麦生产及食用大国。馒头、面条、各类面制品是全国各地日常食用主食。在制品的加工及食用过程中，物性特性是影响加工品质及食用口感的重要元素之一，在以往，对于小麦及其制品的物性品质分析一般以感官评定为主，评定方式或是带有强烈的主观偏好而造成评定不准确；或是需要大量的评定人员，造成试验开展过于复杂，试验成本过高，从而不利于产品品质评定开展。

物性质构仪能够很好的应用于食品物性品质分析，可以根据测试数值客观分析出各类面制品的柔软度、硬度、脆度、弹性、咀嚼性等质构特性，目前已经开始应用于各种食品的品质检测中。质构仪可对样品的物性特征作出数据化的表征，其测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，近年来在食品行业内应用广泛。其测定结果具有较高的灵敏度与客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价成品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

上海保圣质构仪硬件上精密度高并且有四重保护，延长使用寿命10年以上；软件上功能全面、易操作、更直观，并且有超过300种测试方法可供选择，目前在面制品测定方面已经得到越来越多用户的认可。

二、质构仪测定面团质构特性实例

1 实验材料

将200g面粉倒入面包机中，加入一定温度的水，恒温搅拌20min，形成面团，利用模具将实验面团分别制成直径为40mm、高为20mm的圆柱。

2实验数据

当探头触碰到面团，感应到5g的力时，仪器开始捕捉数据，随着探头压向面团形变变大，面团所抵抗探头的力变大，第一个峰值在一定程度上可以反映面团的硬度。而探头第一次返回时由于面团具有粘性，对探头的回复起到抵抗作用，出现如图所示曲线。

经过冷藏放置后面团硬度、黏聚性、粘度会变大，而回复性则变小，这是因为冷藏处理对面团中面筋网络结构造成一定损伤。