走近科学能拍三集！揭秘食物表面的神秘“白霜”

我们常会发现，新鲜的葡萄表面会有一层“白霜”，柿子晾晒制成的柿饼表面也会覆盖“白霜”，储存一段时间的巧克力表面也会出现“白霜”。。。这些白霜是农药残留，或是食物变质的表现吗？不同白霜的成分都是一样的吗？

今天，我们就来“走进科学”，揭秘这些白霜的“真面目”！

丨葡萄上的“白霜”

葡萄，是一种历史悠久的水果，最早的人工培育记录，可以追溯 8000 多年前的中东地区。在西汉时期，葡萄通过“张骞严选”引入我国。

我们常会发现，新鲜葡萄的表面会有一层“白霜”，这是农药残留吗？吃掉会引起中毒吗？

其实，这是葡萄生长过程中，自然产生在表面的白色蜡状保护层，并不会对人体健康造成损害。这层保护层可以减少葡萄内部的水分蒸发，锁住水分，还可以防止果实被外部病菌的侵害。齐墩果酸，是这层白霜的主要成分，约占白霜总重的 60% ~ 70%。除此之外，白霜中还含有一些醇类和酯类物质。

齐墩果酸

不仅葡萄，蓝莓、李子等水果表面也会出现类似白霜，而且随着水果成熟，白霜也会越来越明显。

丨柿饼上的“白霜”

柿饼，是一种将柿子晾晒、干燥制成的食品，口感甜甜糯糯，东亚很多国家都有吃柿饼的传统。

传统的柿饼在制作过程中，会在表面形成一层“白霜”，这既不是发霉也不是淀粉，而是柿子中富含的果糖、葡萄糖、甘露醇等多种糖分，随着水分蒸发析出，在柿子表面凝结成晶体构成的。

甘露糖醇

葡萄糖

果糖

如果我们触摸这层糖霜，会发现糖霜并不粘手，而是比较干爽的质地。这是因为其中甘露醇和葡萄糖的吸湿性都比较小，可以保持柿饼表面干燥，这也有利于柿饼的保存。

丨巧克力上的“白霜”

我们常会发现，储存一段时间的巧克力表面会出现“白霜”，这是巧克力变质了吗？其实并不是，这种现象有一个专业术语，叫做“Chocolate bloom”。

巧克力的白霜根据成因分为两类——“脂霜”（Fat Bloom）和“糖霜”（Sugar bloom）。

“脂霜”，是最常见的白霜类型，当巧克力的储存温度发生波动，比如从冰箱拿到室内，可可脂中熔点较低的脂类成分就会熔化。熔化后的脂肪具有流动性，会从缝隙渗透到巧克力的表面，温度再次降低后会形成“脂霜”。

“糖霜”，则是由于储存温度较低或湿度较高引起的，巧克力表面产生的冷凝水，或巧克力涂层中的水分会溶解巧克力中的糖分，当水分蒸发或是湿度变低后，糖分会在巧克力表面重新结晶，形成“糖霜”。

显微镜下，巧克力上的脂霜

脂霜和糖霜很容易区分，我们可以用手指触摸巧克力的白霜，脂霜摸起来会很光滑，而且会逐渐熔化；糖霜摸起来则比较粗糙干燥。我们还可以用水滴来进行区分，将一滴水滴到巧克力表面，脂霜上的水滴会结成小水珠；糖霜上的水滴则会摊开。

不过，不管是脂霜还是糖霜，都不影响巧克力的质量，可以正常食用。